20年近く営業していたレストランが、退去する事になりました...｜専門家に無料相談できる賃貸経営Ｑ＆Ａサイトはお悩み大家さん

原則は契約に則ることになります。双方の考え方は立場上当然だと思います。造作譲渡が成立しなかった場合はスケルトン工事及び残工事の費用を考慮して解約精算をなさってはいかがでしょうか。

自主管理オーナーさんのための不動産会社

実務ではどうやっているのか、お伝えしたいと思います。

他の回答でもある通り、基本的には契約の内容に従うべきですが、それにない、もしくはその内容以外の方法で行う場合は互いの合意で決着をつけます。

でも、撤去費用として請求するという案はお勧めできません。
あなたの案では、レストラン側に何のメリットもないので少し賢ければ受け入れてはくれないでしょう。貸主にも元借主にもメリットがある方法でないと上手くいかないものです。
この様なケースでは、一定期間居抜きでの新たな借主をレストラン側にも探す猶予を与える代わりに、もしその間に新たな借主が表れてスケルトンにしないといけない場合は、元借主の負担でスケルトンにしてもらいます。逆に、居抜きで新たな借主が表れた場合は、その借主はあなたが探してきた方であっても造作の買取費用をレストランにも渡すとする方が良いでしょう。

大規模修繕の時のことは、それによって損害が出ている場合は、その損害に限り請求できると思いますが、行わなかった工事自体の代金をそっくり請求することは出来ないと考えてください。